周黑鸭做法和配料如下：
材料：
鸭翅或者鸭掌500克，老抽1勺，米酒一勺，辣椒适量，糖半勺，盐适量，蒜蓉辣酱3勺，辣椒酱2勺，八角适量，桂皮适量，香叶适量，丁香适量，花椒适量，姜片。
做法：
1. 将鸭翅或者鸭掌洗净，放入盆中。
2. 加入米酒一勺，老抽一勺，腌制30分钟。
3. 热锅凉油，放入适量的油，加入蒜蓉辣酱、辣椒酱、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、姜片，炒出香味。
4. 倒入鸭翅或者鸭掌，翻炒均匀，让鸭翅都裹上酱汁。
5. 加入适量的水，没过鸭翅，加入糖、盐调味，盖上锅盖，小火慢炖半个小时左右。
6. 炖至鸭翅熟透，汁收得差不多就可以出锅了。
配料：可以根据个人口味加入适量的辣椒或者蒜蓉辣酱。建议不要加太多，以免影响口感。
