1、麻辣汤的配方和做法：制卤水。
2、炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
3、再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
(资料图片仅供参考)
4、熬开后打去泡沫即成卤水。
5、2、制主料。
6、将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
7、午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。
8、用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
9、3、烫制。
10、卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
11、4、蘸食。
12、烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
13、或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
14、容易出现的问题及解决素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克三四十克一串。
15、麻辣烫小料制作制作:菜油炼熟，然后冷却，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水(或者高汤)，熬10分钟后加入各种菜(常用的那些配菜:土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠,火腿肠,午餐肉等),再放入油底料(红油,鸡精,味精,盐,葱花,蒜蓉,香油)和匀即成!回答完毕，希望我的回答能够使你满意，顺祝你有一个好胃口！哪里用配方嘛，市场上到处都有卖成品的主要是花椒和辣椒去调料市场问问只要你买他们的调料他们会告诉你的不过具体的量他们不一定知道要你自己调试多调试就可以了什么也不是有固定的配方直接去超市买麻辣烫的佐料不就好了，超市应该有生姜、花椒粉、辣椒油、胡椒粉、味精、精盐茼蒿150g鹌鹑蛋20个鱼丸20个金针菇100g培根100g海带100g鸡精2g盐3g川味火锅底料1包麻酱30g麻辣烫的做法1把食材都洗干净，整理成均匀的大小，把海带也切成条状。
16、2然后将各种食材用竹签穿起来。
17、3把麻酱、鸡精和盐加入一定量的水，调成黏稠度合适的蘸料。
18、4在锅中加入水，煮开火锅底料。
19、5把穿好的串串放下去烫熟，便可以拿起来蘸蘸料吃了。
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